भोजन सांस्कृतिक पहचान के निर्माण का अभिन्न अंग है, जो स्व-निर्मित, थोपा हुआ या बाहर से उधार लिया गया या दोनों का मिश्रण हो सकता है। किसी के आहार और संस्कृति में “विदेशी” भोजन को शामिल करना व्यक्तिगत और सामूहिक पहचान बनाने में एक प्रमुख भूमिका निभाता है।
5 अप्रैल, 1933 को, मराठी समाचार पत्र “ज्ञानप्रकाश” ने बताया कि रामनवमी का त्योहार पुणे शहर में बड़े उत्साह के साथ मनाया गया। आकर्षण का केंद्र बेशक तुलसीबाग राम मंदिर था जहां हजारों भक्त अपने प्रिय भगवान राम के जन्म का जश्न मनाने के लिए एकत्र हुए थे। अगले दिन, अखबार ने सार्वजनिक और निजी दोनों मंदिरों में उत्सवों पर एक छोटी सी रिपोर्ट प्रकाशित की। रिपोर्ट में भगवान राम को दी जाने वाली मिठाइयों की एक सूची शामिल थी – “खीर”, “शिरा”, “पेधा”, “पंचामृत”, और “जिलबी” (जलेबी)। रामनवमी के अवसर पर महाराष्ट्र में पारंपरिक रूप से “आठ प्रहर” का व्रत रखा जाता है। उन्नीसवीं शताब्दी के अंत में, कुछ प्रभावशाली परिवारों ने उपवास समाप्त होने के अगले दिन एक भोज का आयोजन करना शुरू कर दिया। “ज्ञानप्रकाश” ने उल्लेख किया है कि इन दावतों में “जिलबी” परोसी जाती थी।
सूची में “जिलाबी” को शामिल करना, हालांकि आश्चर्य की बात नहीं है, बल्कि दिलचस्प है, क्योंकि इस रिपोर्ट से ठीक पांच दिन पहले, 31 मार्च, 1933 को, प्रतिष्ठित मराठी समाचार पत्र “केसरी” ने एक लेख प्रकाशित किया था जिसमें इस रिपोर्ट को बर्बाद और सूक्ष्म रूप से निंदा की गई थी। पुणे में मिठाई की लोकप्रियता। लेखक का नाम प्रकाशित नहीं किया गया था, लेकिन चूंकि समाचार पत्र ने यह उल्लेख नहीं करने का विकल्प चुना कि लेख गुमनाम रूप से उसे भेजा गया था, यह स्पष्ट है कि यह संपादकीय टीम के किसी व्यक्ति द्वारा लिखा गया था।
लेख के अनुसार, “जिलबी” पिछले एक दशक से, कई “पूजा” और सामाजिक कार्यों जैसे धागा समारोहों में दावतों के दौरान पसंद की मिठाई थी। “श्रावण” के पवित्र महीने में या शादी के मौसम के दौरान, कई पुरुष और महिलाएं लगभग रोजाना दावत का आनंद लेते हैं। लगभग इन सभी दावतों में मेहमानों को “जिलबी” परोसी जाती थी। लेख के अनुसार, मेहमान तरह-तरह के मिष्ठान नहीं खा सकते थे क्योंकि हर घर और हर मंदिर में “जिलबी” परोसी जाती थी। अगर मेहमान हर दिन एक ही मिठाई खा रहे थे, तो क्या वे बोर नहीं होंगे और मेहमान को संतुष्ट नहीं कर रहे थे, यह मेजबान का एक महत्वपूर्ण कर्तव्य है, इसने पूछा।
यह एक वैध बिंदु माना जा सकता है, अगर लेख में मिठाई की उत्पत्ति का उल्लेख नहीं किया गया होता।
“जिलबी” दक्षिण और पश्चिम एशिया और अफ्रीका में एक लोकप्रिय मिठाई है। यह कई नामों से जाना जाता है, जिनमें जलेबी, जिलापी, जिलिबी, ज़ेलेपी, जूलिया, जेरी, ज़्लाबिया, मुशब्बक या ज़लाबिया शामिल हैं। जबकि पकवान की सटीक उत्पत्ति ज्ञात नहीं है, सबसे पहले प्रलेखित साक्ष्य 10 वीं शताब्दी की अरबी रसोई की किताब “किताब अल-तबीख” से मिलता है, जिसे इब्न सय्यर अल-वार्राक द्वारा लिखा गया है।
पश्चिमी भारत में लिखे गए 15वीं सदी के ग्रंथ “गुणगुणबोधिनी” में “जिलबी” के साथ-साथ पूरनपोली, मंडीगे, खीर, लड्डू, श्रीखंड, अनारसा, घीवर और करंजी जैसी कई अन्य मिठाइयों का भी उल्लेख है। हालाँकि, पाठ में मिठाई को “कुंडलिका” और “जलवालिका” के रूप में जाना जाता है। “जलावलिका” मिठाई के अरबी नाम – ज़लाबिया का संस्कृतकृत विनियोग है।
17वीं शताब्दी के तंजावुर में लिखी गई रसोई की किताब “भोजनकुतुहला” में भी व्यंजन के लिए एक नुस्खा है। लेकिन पेशवा युग के दौरान लिखी गई रिपोर्टों और पत्रों में मिठाई स्पष्ट रूप से अनुपस्थित है। हमें “गुलाब जामुन”, “श्रीखंड”, “खीर”, “लड्डू” और “पुरनपोली” जैसी मिठाइयाँ मिलती हैं, लेकिन “जिलबी” नहीं। इसलिए यह अनुमान लगाया जा सकता है कि पुणे में मिठाई की लोकप्रियता अपेक्षाकृत आधुनिक थी, जो लेख के लेखक को परेशान कर सकती थी।
लेख में उल्लेख किया गया है कि कुछ व्यंजन लोकप्रिय हो गए क्योंकि वे “उपन्यास” थे और “नवीनता” का हमेशा स्वागत नहीं किया गया था। यह सूक्ष्म रूप से संकेत करता है कि “जिलबी” यह कहकर “विदेशी” था कि यह “विदेशी” था। “विदेशी” कुछ अलग तरह से इंगित करता है। एक के लिए जो “विदेशी” है वह दूसरे के लिए “विदेशी” नहीं हो सकता है। “विदेशी” शब्द के प्रयोग से मनुष्यों के एक समूह से दूसरे समूह के बीच की दूरी बढ़ जाती है। यह ज़ेनोफ़ोबिया को पुष्ट करता है।
प्रत्येक खाद्य संस्कृति खाने वालों को यह आश्वासन देती है कि वे क्या खा सकते हैं। यह निर्धारित करता है कि “शुद्ध” भोजन को “अशुद्ध” या वर्जित से अलग करते हुए, खाने के लिए क्या उपयुक्त है जो स्वाभाविक रूप से खाने योग्य है। यह तय करता है कि भोजन कैसे तैयार किया जाना चाहिए और किस क्रम और संदर्भ में इसे खाया जाना चाहिए। इस पाक क्रम में कोई भी बदलाव हमें परेशान कर सकता है और एक अलग खाद्य संस्कृति से व्यंजन के लिए बेचैनी और घृणा पैदा कर सकता है। यह भोजन निओफोबिया वयस्कों में प्रकट होता है जब वे पाक “अन्यता” का सामना करते हैं।
कुछ प्रकार के भोजन का डर और दूसरों का डर आपस में जुड़े हुए हैं और परस्पर क्रिया करते हैं। ज़ेनोफ़ोबिया और भोजन निओफ़ोबिया हाथ से जाता है।
“जिलबी” है, और पिछली शताब्दी में, एक मिठाई थी जो पुणे के बाजारों में और दावतों में, धार्मिक और सामाजिक दोनों में बहुत सुलभ थी। इसे आकर्षक बनाकर, इसे एक ऐसा मान दिया गया जो यथास्थिति से कम था। लेख अनिवार्य रूप से एक प्रमुख तथाकथित “उच्च जाति” के दृष्टिकोण से मिठाई को “अन्य” करता है। आखिरकार, यह “शिक्षित” के लिए था, और इसलिए बड़े पैमाने पर तथाकथित “उच्च जाति” के पाठक थे।
उसी समय, लेखक ने उल्लेख किया कि पारंपरिक महाराष्ट्रीयन व्यंजनों में “पश्चिमी” व्यंजनों की शुरुआत के साथ वह बिल्कुल ठीक था। यह एक चतुर और चालाक बयान था क्योंकि भले ही महाराष्ट्रीयन व्यंजनों में आलू, मिर्च, टमाटर, कॉफी, साबूदाना, मूंगफली, अनानास, फूलगोभी और कई अन्य सब्जियां और फल, केक जैसे “पश्चिमी” व्यंजन शामिल थे। तब महाराष्ट्रीयन घरों में , पाई और पुडिंग कभी नहीं पकाए जाते थे। न ही वे किसी पारंपरिक दावत का हिस्सा थे। वास्तव में, जो कोई भी उन्हें खा रहा है, वह संभवतः बहिष्कृत हो जाएगा। लेखक केवल पाठकों को यह विश्वास दिलाना चाहता था कि “पश्चिमी” व्यंजन की स्वीकृति का उल्लेख करके उसके पास एक व्यापक विश्वदृष्टि है।
लेख में तर्क दिया गया है कि पूना में “जिलबी” की लोकप्रियता के कारण रसोइयों के पाक कौशल में गिरावट आई है। यदि वे हर दिन “जिलबी” पका रहे थे, तो वे “श्रीखंड”, “बासुंदी” और नरम, कागज-पतले “पुरनपोलिस” पकाने के तरीके को भूलने के लिए बाध्य थे। और एक बार जब वे भूल जाते हैं कि व्यंजनों को कैसे पकाना है, तो व्यंजन पूरी तरह से सार्वजनिक स्मृति से मिटा दिए जाएँगे, लेखक को डर था। लेख में कहा गया है कि “पारंपरिक” व्यंजनों को विलुप्त होने से बचाने के लिए यह आवश्यक था कि “जिलबी” को बिल्कुल भी नहीं परोसा जाना चाहिए।
लेखक ने पुणे में परोसी जाने वाली कई “उपन्यास” मिठाइयों का सुझाव दिया। उनके अनुसार, “जिलबी” के आने से पहले वे व्यंजन लोकप्रिय थे, क्योंकि वे स्थानीय जलवायु और शहर के सामाजिक-आर्थिक ताने-बाने के अनुकूल थे। लोग उन्हें सदियों से पका रहे थे क्योंकि वे “स्थानीय” थे। लेखक के अनुसार, पुणे में पाठक “श्रीखंड”, “बासुंदी”, “पूरनपोली”, “खीर”, “लड्डू” जैसे “पारंपरिक” और “स्वादिष्ट” व्यंजनों से परिचित थे; लेकिन उन्होंने “दूधपाक”, “मंडीगे”, “कदबु”, और “घेवर” जैसी मिठाइयों का भी सुझाव दिया। “दूधपाक” एक प्रकार का चावल का हलवा है जो दूध, चावल, केसर और मेवों से बनाया जाता है। यह तत्कालीन बड़ौदा राज्य का एक लोकप्रिय व्यंजन था जिसके साथ पुणे शहर का घनिष्ठ संबंध था। लेखक ने यह उल्लेख करते हुए निष्कर्ष निकाला कि उन्हें उम्मीद है कि “पारंपरिक” महाराष्ट्रीयन मिठाई फिर से लोकप्रिय हो जाएगी।
“अन्यता” के साथ मुठभेड़ कुछ के लिए रोमांचक हो सकती है, जबकि दूसरों के लिए धमकी। भोजन साझा करना, “विदेशी” व्यंजन को स्वीकार करना या अपनाना “अन्यता” की पहचान को दर्शाता है।
सौभाग्य से, लेखक की सलाह और आक्रोश को पुणे के पाठकों ने गंभीरता से नहीं लिया। “जिलबी” अब हमारे सामाजिक-सांस्कृतिक ताने-बाने के साथ-साथ “केसरी” में उस लेख में उल्लिखित कई अन्य मिठाइयों का एक अभिन्न अंग है।
चिन्मय दामले एक शोध वैज्ञानिक और खाद्य उत्साही हैं। वह यहां पुणे की फूड कल्चर पर लिखते हैं। उनसे [email protected] पर संपर्क किया जा सकता है
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