खाद्य नवाचार हमारे खाने के तरीके को आकार देते हैं। भोजन के प्रसंस्करण और पकाने की नई तकनीकें हमारे जीवन को प्रभावित करती हैं।
1880 के दशक के मध्य में, मार्क्स एंड कंपनी लिमिटेड ने पूना में अपनी दुकान खोली। नई खुली दुकान में प्रमुख आकर्षणों में से एक रूसी समोवर था।
रूसी चाय उपकरण में चार पैरों पर समर्थित और दो हैंडल के साथ सुसज्जित एक केंद्रीय एक के चारों ओर छह हलकों का एक सपाट स्टैंड शामिल था। केंद्रीय सर्कल के ऊपर, एक स्पिरिट लैम्प वाला एक उठा हुआ स्टैंड चाय की केतली था, और छह सर्कल में से प्रत्येक में यह एक कप या बल्कि एक हैंडल के साथ एक ग्लास होल्डर था, जो तुर्की ज़र्फ़ का जवाब देता था। गिलास बहुत पतले, नाजुक ढंग से उकेरे हुए गिलास थे जिनमें चाय को नींबू के रस के छींटे और बिना दूध के परोसा गया था। पूरे सेट को केतली के हैंडल के बीच में एक पॉलिश ब्लैक हॉर्न इंसुलेटर के साथ एक समृद्ध डिजाइन में विस्तृत रूप से उभरा हुआ था।
विदेशी समोवर शीघ्र ही पूना के सैन्य घरों में पसंदीदा बन गया। सेना के अधिकारी, जिन्हें छावनियों में परोसी जाने वाली चाय पसंद नहीं थी, उन्होंने समोवर खरीदे ताकि वे अपने घरों की आरामदायक सीमा में पेय का आनंद ले सकें।
पूना छावनी में चाय बड़े कैंप केटल्स में बनाई जाती थी और केवल शीर्ष रैंक के अधिकारियों को अपने व्यक्तिगत उपयोग के लिए छोटे केटल्स का उपयोग करने की अनुमति थी। यह नियम 1860 के दशक से लागू था।
21 जून, 1863 को कराची की 95वीं रेजीमेंट के कमांडिंग ऑफिसर लेफ्टिनेंट-कर्नल फायर ने पूना छावनी का दौरा किया। जबकि उनकी यात्रा का उद्देश्य अज्ञात है, इसने घटनाओं की एक श्रृंखला को गति दी, जिसके परिणामस्वरूप शुरू में कराची और पूना छावनियों में और बाद में कई वर्षों के लिए अन्य छावनी क्षेत्रों में चाय तैयार करने की विधि का मानकीकरण हुआ।
उस सुबह अपनी यात्रा के दौरान, फेयर ने पाया कि जिस चाय के लिए उसने अपने बियरर से अनुरोध किया था, उसका स्वाद थोड़ा हटकर था। अधिकारी को शुरू में शक था कि रसोइया ने दुकान से चाय की पत्तियां चुराई हैं और घटिया चाय पाउडर का इस्तेमाल किया है। रसोइया ने आरोप से इनकार किया। वाहक ने जोर देकर कहा कि रसोइया ने चाय बनाने के लिए साफ पानी और ताजा दूध का इस्तेमाल किया था। फेयर ने फिर उसे चाय की केतली लाने का आदेश दिया जिसमें चाय बनाई गई थी।
भारतीय छावनियों में इस्तेमाल की जाने वाली चाय की केतली आमतौर पर पीतल या तांबे की बनी होती थी और इससे चार से पांच कप चाय बनाई जा सकती थी। प्रत्येक सैनिक को चाय की पत्ती, चीनी और दूध का एक कोटा प्राप्त होता था, और उसे दिन में एक बार अपनी चाय बनाने की अनुमति होती थी। अन्यथा मेस में दिन में दो बार चाय दी जाएगी। बैरक में एक कमरा साझा करने वाले दो या तीन सैनिक एक केतली साझा करते थे। छावनियों में भंडारगृह स्पष्ट रूप से बड़ी संख्या में चाय केटल्स का स्टॉक करेगा।
जब फेयर ने केतली का निरीक्षण किया, तो उसने पाया कि इसमें वर्डीग्रिस का खतरनाक संचय था, जो छलनी के कारण इसे अंदर टिन करने से रोकता था। यह न केवल स्वाद को प्रभावित करता था, बल्कि जहरीला भी था और खराब स्वास्थ्य को आमंत्रित कर सकता था।
स्वास्थ्य के लिए खतरे के इस स्रोत को कम करने के लिए, फेयर ने बॉम्बे प्रेसीडेंसी के सैनिटरी कमीशन को एक पत्र लिखा और उनसे अनुरोध किया कि वे तुलनात्मक रूप से बड़े पैमाने पर चाय बनाने की एक विधि का प्रयास करें, जो कभी-कभी एक व्यक्ति के लिए अपनाई जाती थी।
सैनिटरी कमीशन की इच्छा थी कि सैनिकों को दिन में कम से कम एक बार चाय बनाने दी जाए। उन्होंने एक बेहतर केतली डिजाइन करवाने का फैसला किया।
कुछ महीने बाद कराची में ऐसी केतली बनाई गई। एक बारीक छिद्रित टिन-पाट डबल सिलेंडर का निर्माण किया गया था, और पत्तियों के लिए पात्र होने के कारण केंद्रित रूप से रखे गए सिलेंडरों के बीच अंतराल को छिद्रित टिन प्लेट के साथ एक छोर पर बंद कर दिया गया था, जबकि एक जंगम ढक्कन को दूसरे छोर पर लगाया गया था। इसे एक बॉक्स के रूप में बंद करें। चाय में डालने पर गर्म पानी की मुफ्त पहुंच की अनुमति देने के लिए आंतरिक सिलेंडर को दोनों सिरों पर खुला छोड़ दिया गया था। इस केंद्रीय ट्यूबलर स्पेस ने कैंप केतली में गर्म पानी में छलनी को गोफन करने के लिए, इसके माध्यम से एक तार को पारित करने की अनुमति दी। बाहरी बेलन का व्यास साढ़े चार इंच था जबकि भीतरी बेलन का व्यास एक इंच था। सिलेंडर पांच इंच लंबे थे। छलनी को दस पुरुषों की सुबह या शाम की चाय, या लगभग साढ़े तीन औंस के लिए नियमन द्वारा अनुमत चाय की पत्तियों की मात्रा को धारण करने के लिए डिज़ाइन किया गया था, जिसमें पत्तियों के विस्तार के लिए जगह थी।
कराची में दस केतली बनाई गई, जिनमें से पाँच पूना भेजी गईं। दोनों जगहों पर ट्रायल हुआ और नतीजा अनुकूल रहा। पत्तियों को दस मिनट के लिए भिगोया गया था, जिससे प्रति व्यक्ति एक पिंट पानी और डेढ़ पिंट दिए जाने पर पंद्रह मिनट; दोनों ही मामलों में, चाय अच्छी तरह से खींची गई थी, और आसव बहुत तेज लग रहा था और गंध आ रही थी, लेकिन पहले डाली जाने वाली चीनी बहुत मीठी थी, लेकिन पुरुषों के लिए बहुत ज्यादा नहीं थी, जिन्होंने हर परीक्षण में चाय को बहुत ही स्वादिष्ट बताया अच्छा।
जबकि सैनिटरी आयोग ने परिणामों से प्रसन्न होकर, सरकार से बड़े पैमाने पर उन्नत चाय केटल्स के निर्माण की अनुमति मांगी, फेयर और कई अन्य सेना के अधिकारी इस बात पर जोर देते रहे कि छोटी केटल्स का उपयोग प्रतिबंधित होना चाहिए। वे चाहते थे कि चाय बहुत छोटी ताँबे या पीतल की चाय की केतली, या नए डिज़ाइन की केतली के बजाय एक बड़े कैंप केतली में बनाई जाए। स्वच्छता आयोग के समक्ष एक छिद्रित टिन का मामला पेश किया गया था जो शिविर केतली के रूप में काम करेगा।
नई कैंप केतली से चाय बनाने में कराची और पूना में दस-दस ट्रायल किए गए। यह सिफारिश की गई थी कि चाय को बड़े कैंप केतली में पंद्रह मिनट के लिए डाला जाए, उबलते पानी में डाल दिया जाए क्योंकि केतली को आग से हटा दिया गया था, फिर चीनी और दूध डाल दिया गया और सभी तैयार होने के लिए तैयार हो गए। नाश्ते या शाम के भोजन के लिए निर्धारित समय पर समस्या।
पूना छावनी ने जल्द ही छोटे केटल्स से छुटकारा पा लिया और बड़े कैंप केटल्स में चाय बनाने का फैसला किया।
पूना छावनी के सैनिटरी बोर्ड के अध्यक्ष ने यह जोड़ना उचित समझा कि चाय और चीनी का भत्ता देशी रसोइयों के पास एक पल के लिए भी नहीं छोड़ा जाना चाहिए, और दूध पुरुषों में से एक द्वारा लिया जाना चाहिए, गायों को दुहना प्रत्येक अंक से पहले अर्दली सार्जेंट की उपस्थिति में; इस प्रकार लूटपाट और मिलावट पर रोक लगाई जा सकती है, क्योंकि निश्चित रूप से बनाई गई चाय का परिणाम सामग्री की गुणवत्ता और मात्रा पर निर्भर करेगा।
बड़े कैंप केटल्स के उपयोग ने अधिकांश सैनिकों और अधिकारियों को खुश नहीं किया। एक रिपोर्ट ने उनके दुख को और बढ़ा दिया, जिसमें सिफारिश की गई थी कि सेना के जवानों को चाय और कॉफी नहीं परोसी जानी चाहिए।
यह कहानी फिर कभी की।
चिन्मय दामले एक शोध वैज्ञानिक और खाद्य उत्साही हैं। वह यहां पुणे की फूड कल्चर पर लिखते हैं। उनसे [email protected] पर संपर्क किया जा सकता है
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