सूक्ष्म व्यंजनों को चैंपियन चाहिए। महामारी से प्रेरित जीवन शैली के सकारात्मक परिणामों में से एक, विशेष रूप से 2020 में घरेलू रसोइयों और छोटे क्लाउड किचन का उदय था, जो दुर्लभ और कई मामलों में मरने वाले व्यंजनों का समर्थन करते थे। एंग्लो-इंडियन व्यंजन एक ऐसा व्यंजन है जिसमें 2010 के दौरान गिरावट देखी गई है। मुझे अभी भी 2012 में ब्रिजेट व्हाइट-कुमार के साथ और 2021 में लगभग एक दशक के बाद फिर से अपनी बातचीत याद है। उन्होंने व्यंजनों पर कई व्यंजनों की किताबें प्रकाशित की हैं और एक लोकप्रिय एंग्लो-इंडियन फूड ब्लॉग का प्रबंधन भी करती हैं। इस अनूठे व्यंजनों के संरक्षकों में से एक के रूप में, वह महामारी के बाद की दुनिया में व्यंजनों में बढ़ती रुचि से आराम महसूस करती हैं, जहां इंस्टाग्राम जैसे प्लेटफॉर्म ने पाक प्रवृत्तियों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है।
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सिर्फ एक महीने पहले, रैडिसन ब्लू होटल जीआरटी चेन्नई ने चटनी मंत्रालय का अनावरण किया, जो भारत में एंग्लो-इंडियन व्यंजन प्रदर्शित करने वाले पहले रेस्तरां में से एक के रूप में स्थापित है। यह सेंट के करीब है। थॉमस माउंट, चेन्नई के सबसे ऐतिहासिक चर्चों में से एक का घर और सेंट पीटर से जुड़ा हुआ है। थॉमस प्रेरित। रेस्तरां भी पड़ोस के लिए एक श्रद्धांजलि है जो लंबे समय से चेन्नई के एंग्लो-इंडियन समुदाय के केंद्रों में से एक रहा है। यहां तक कि कई एंग्लो-इंडियन बड़ी संख्या में मेलबर्न, यूके और कनाडा में चले गए हैं, एंग्लो-इंडियन व्यंजन ताज कोनेमारा जैसे औपनिवेशिक युग के होटलों या मद्रास क्लब और मद्रास जिमखाना क्लब जैसे क्लबों पर भरोसा करते हैं ताकि आखिरी से व्यंजनों का प्रदर्शन किया जा सके। सदियों की जोड़ी। मुलिगाटावनी सूप से बेहतर एंग्लो-इंडियन व्यंजनों का प्रतिनिधित्व करने वाला शायद कोई व्यंजन नहीं है, जिसका संदर्भ 1784 तक है।
18वीं शताब्दी के व्यंजनों में सूप शायद कोई चीज नहीं थी। मुलिगाटावनी सूप के बारे में काफी किंवदंतियाँ हैं। अधिकांश पाक विशेषज्ञ इस बात से सहमत हैं कि पहले मद्रास प्रेसीडेंसी में ब्रिटिश औपनिवेशिक घरों में पाक कर्मचारियों ने सेवा की होगी काली मिर्च रसम सामान्य सर्दी या बुखार के उपाय के रूप में। यही काली मिर्च रसम अंततः मुलिगाटावनी बन गई। सूप का नाम अंग्रेजी है और कुछ मिलगु थानी (या काली मिर्च का पानी) का दूषित संस्करण कह सकते हैं। कई एंग्लो-इंडियन घरों में रसम को सिर्फ काली मिर्च का पानी कहा जाता था।
मद्रास क्लब में मुलिगाटावनी सूप इस सूप के लिए मेरा स्वर्ण मानक बना हुआ है। मुझे नहीं लगता कि मैंने इस सूप का इससे बेहतर संस्करण कहीं और चखा है। ‘ऐस ऑफ क्लब’ भी कहा जाता है, मद्रास क्लब 1832 की तारीख है और बंगाल क्लब, कलकत्ता के बाद भारत का दूसरा सबसे पुराना जीवित क्लब है। मद्रास क्लब की स्थापना के कुछ साल पहले, विलियम किचिनर, उस युग के एक सेलिब्रिटी कुक (जब आपको प्रसिद्ध होने के लिए इंस्टाग्राम की आवश्यकता नहीं थी) ने 1827 में लिखा था कि मुलिगाटावनी सूप ब्रिटिश घरों में लोकप्रिय हो गया था। 1805 में उस समय के सबसे प्रसिद्ध खाद्य लेखकों में से एक, मारिया रंडेल ने 19वीं शताब्दी की सबसे लोकप्रिय अंग्रेजी कुकबुक में से एक, ए न्यू सिस्टम ऑफ़ डोमेस्टिक कुकरी प्रकाशित की। इस पुस्तक में मुलिगाटावनी सूप के तीन संस्करण शामिल हैं।
रैडिसन ब्लू होटल जीआरटी चेन्नई में कार्यकारी शेफ किशोर रसोई का संचालन करते हैं। यहां तक कि जब मैंने मिनिस्ट्री ऑफ चटनीज के मेन्यू से मटन बॉल करी जैसे कुछ विशिष्ट एंग्लो-इंडियन व्यंजनों को आजमाया, तो हमारी बातचीत मुलिगाटावनी सूप की ओर बढ़ गई। शेफ किशोर इसे करी हुई दाल के सूप के रूप में वर्णित करते हैं। उसका संस्करण (नुस्खा देखें) सब्जी स्टॉक के साथ पकाया जाता है, चिकन और चिकन स्टॉक के साथ एक संस्करण भी है। यह सूप रात के खाने के लिए एकदम सही है और बनाने में काफी सरल है:
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मुलिगाटॉनी सूप रेसिपी | मुलिगाटावनी सूप कैसे बनाएं
पकाने की विधि सौजन्य – किशोर, कार्यकारी शेफ, रैडिसन ब्लू होटल जीआरटी चेन्नई
मुलिगाटावनी सूप किससे बनता है?
सामग्री:
नारियल का तेल – 25 मिली
छोटे प्याज़- 20 ग्राम
कटा हुआ अदरक – 10 ग्राम
कटा हुआ लहसुन- 5 ग्राम
हरी मिर्च- 2
हल्दी पाउडर- 5 ग्राम
करी पत्ता- 5 ग्राम
साबुत धनिया बीज- 15 ग्राम
साबुत जीरा – 15 ग्राम
मद्रास करी पाउडर- 10 ग्राम
सेब- 40 ग्राम
अजवाइन- 15 ग्राम
आलू – 40 ग्राम
मसूर दाल- 100 ग्राम
धनिया – 35 ग्राम
नारियल का दूध – 15 मिली
नमक – 15 ग्राम
उबले हुए चावल- 5 ग्राम
तरीका:
- नारियल के तेल के साथ एक पैन गरम करें, छोटे प्याज़, अदरक, लहसुन, हरी मिर्च और करी पत्ते भूनें
- सारे साबुत मसाले और करी पाउडर डालकर 2 मिनट तक पकाएं.
- भीगी हुई दाल, आलू, सेब और हरा धनिया डालकर भूनें।
- वेजिटेबल स्टॉक डालें और तब तक उबालें जब तक कि सभी सब्जियां और दालें पक न जाएं।
- सूप को स्मूद प्यूरी होने तक ब्लेंड करें और इसे एक छलनी से छान लें।
- नारियल का दूध, उबले हुए चावल और नींबू का रस डालकर मिलाएं। ताजी धनिया पत्ती से गार्निश करें।
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अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैं लौकिक स्लैशी हूँ – एक सामग्री वास्तुकार, लेखक, वक्ता और सांस्कृतिक खुफिया कोच। स्कूल के लंच बॉक्स आमतौर पर हमारी पाक खोजों की शुरुआत होते हैं। वह उत्सुकता कम नहीं हुई है। यह और भी मजबूत हो गया है क्योंकि मैंने दुनिया भर में पाक संस्कृतियों, स्ट्रीट फूड और बढ़िया भोजन रेस्तरां की खोज की है। मैंने पाक-कला के रूपांकनों के माध्यम से संस्कृतियों और स्थलों की खोज की है। मुझे कंज्यूमर टेक और ट्रैवल पर लिखने का भी उतना ही शौक है।
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